La Almadraba es una técnica para capturar atún ideado por los fenicios consistente en un laberinto de redes colocadas debajo del agua en pasos de atunes cuando transitan del Atlántico al mediterráneo (o viceversa).
En España se usa este método ancestral en algunas localidades de la provincia de Cádiz, como Barbate, Zahara de los atunes o Chiclana de la Frontera entre otras.
El ronqueo consiste en el despiece del atún una vez capturado. En el, se disecciona la pieza en diversas partes con distintas características organolépticas: morrillo, carrillera, ventresca, barriga, lomo, sangacho, oreja, galete… que pueden elaborarse a la plancha, al horno, en salsa, en tartar o en sashimi entre otras.
Uno de los restaurantes con más tradición en la elaboración del atún de almadraba es El Campero el cual dispone de un método de ultra congelación que permite disfrutar de este manjar a lo largo de todo el año sin pérdida de calidad.