Hay documentos que acreditan la producción de este queso desde el siglo XV en el mercado de Trujillo. Hablamos de otra extraordinaria aportación a la gastronomía extremeña cuya denominación de origen se obtuvo en 2005. Más de 20.000 cabezas de ganado conforman la producción y un total de ochenta y cuatro ganaderías y nueve queserías (tres artesanales y seis industriales).
El Queso Ibores se elabora a partir de leche cruda de cabra Verata Retinta o Serrana. La producción de estos animales está limitada al tipo de pasto presente.
La leche coagula a través de un cuajo natural a una temperatura media de 30ºC. Su periodo de maduración está en torno a los sesenta días.
Aroma de suave a moderado y muy lácteo. Mantecosa, ligeramente ácido, moderadamente picante y algo salado y muy agradable al paladar.
Se recomienda conservarlo a una temperatura de entre ocho y doce grados. Debe estar en un lugar ventilado y húmedo evitando las variaciones de temperaturas. También es conveniente envolverlos en plástico fino para evitar que se reseque.
El queso curado marida bien con vinos de crianza y reservas y platos de carne e incluso caza.
El queso semicurado combina mejor con cerveza, sidra o cava.
