El jamón ibérico es uno de los productos gastronómicos más identificativos de nuestro país.
Sólo tenemos Denominación de Origen (DO) en Extremadura, Huelva, Salamanca y Córdoba. Teruel ostenta una DO aunque no de cerdo ibérico.
Un cerdo ibérico debe tener al menos un 50% de raza ibérica, donde la madre siempre debe ser 100% ibérica y el padre, puede no ser ibérico (raza Duroc, por ejemplo), cuyo resultado dará cerdos ibéricos al 50%, serlo al 50%, cuyo resultado serán cerdos con un 75% de raza ibérica o un 100% cuyo resultado será cerdos 100% de raza ibérica.
Otro elemento a valorar es la alimentación en las fases finales de crianza, de cebo si sólo ha sido alimentado a base de piensos o bellota si ha ingestado bellotas y pienso.
En Extremadura, se produce un jamón ibérico de alta calidad. Mucha de la producción, termina en otras DO (fundamentalmente Guijuelo) donde se finaliza el proceso de curado.
Un jamón ibérico, necesita entre 24 y 48 meses de curación. El control de temperatura, humedad y otros parámetros determinará la calidad de la pieza.
Desde hace unos años, disposnemos de un sistema de clasificación de calidad a modo de etiquetas o vitolas colocadas en la pata del animal, de menor a mayor calidad: blanca (cerdo ibérico en intensivo alimentado con pienso), verde (cerdo ibérico en extensivo en dehesa alimentado con pienso), roja (cerdos ibéricos al 50% ó 75% y alimentados con bellotas) y negra (100% ibéricos alimentados con bellotas).
